Bacallà de divendres sant

Cada divendres sant faig el mateix plat per dinar: el bacallà amb panses i ous durs que he après a fer de la meva mare. Finalment he trobat el punt de sal al bacallà, seguint els consells del senyor de la parada de pesca salada i olives del mercat del Maresme, de Vilassar.







Ingredients:

• bacallà salat
• 4 ous
• panses
• cebes
• all
• tomàquet
• farina
• oli, sal, pebre

Tres o quatre dies abans, posem el bacallà en remull en un tàper a la nevera. No li canviem l'aigua fins al dia abans. El dia abans, doncs, canviem l'aigua un parell de cops, vigilant que no quedi gaire dessalat.
Bullim els ous i els deixem refredar. Els traiem la closca.
Escaldem les panses i les reservem.
Assequem el bacallà amb paper de cuina, l'enfarinem i el fregim fins que quedi ben ros. Comencem a fregir per la banda de la pell, i el girem poc perquè no es desfaci.
Posem el bacallà fregit en una cassola (millor si és de fang),la banda de la pell cap a baix,  juntament amb els ous partits per la meitat.
En el mateix oli de fregir el bacallà, hi sofregim una ceba gran tallada a talls i un parell de grans d'all. Quan agafi color, hi tirem el tomàquet també tallat a trossos. Salpebrem i deixem que sofregeixi bé.
Quan estigui cuit, ho posem en un colador xinès o un passapuré, i hi afegim aigua amb farina mentre ho aboquem sobre el bacallà i els ous que tenim a la cassola. Movem una mica que es reparteixi bé i hi posem les panses remullades ben repartides.
Deixem que faci xup-xup una estoneta a foc lent, movem la cassola de tant en tant perquè no s'enganxi.

Maresme i primavera

Aquests dies de principi de la primavera, els pèsols estan en el seu millor moment. Els restaurants de la comarca s'afegeixen, com cada any, a les  Jornades Gastronòmiques del pèsol del Maresme. Nosaltres ens hi hem afegit, i hem preparat el Plat de Mataró: Pèsols amb sèpia i patates.














Ingredients:

• 3/4 de quilo de sèpia de la costa neta
• 300 de pèsols desgranats
• 2 patates grans
• 2 cebes tendres
• 2 alls tendres
• 1 copa de vi blanc sec
• oli
• sal, pebre
• picada
• julivert

Posem els pèsols a bullir en aigua tèbia. Tan bon punt arrenquin el bull, els traiem del foc i els reservem dins de l'aigua.
Tallem la ceba i els alls ben petits. En una cassola hi posem oli, que cobreixi bé el fons, la sèpia tallada a quadrats, la ceba i els alls, tot en fred. Quan comenci a treure aigua i afegim el vi i ho deixem coure, tapat, a foc no gaire fort.
Quan la sèpia comença a estar tendra, hi afegim les patates esqueixades i ho cobrim amb l'aigua dels pèsols. Salpebrem.
Quan les patates estiguin gairebé cuites, hi posem els pèsols i la picada,amb el julivert,  deixatada amb una mica del suc de cocció (ha de quedar com una papilla molt líquida)
Deixem que faci xup-xup cinc minuts i ja es pot servir.

Paté d'albergínia de l'altra banda del mar

A tota la zona est de la Mediterrània, el paté d'albergínia és un plat molt popular. Rep diferents noms: baba ghanoush en àrab, patlıcan salatası en turc, salat hatzilim a Israel, melitzanosalata a Grècia.

Un dels ingredients bàsics segons les receptes canòniques és el tahine, una pasta de sèsam. En aquest cas, em salto els cànons i en faig una adaptació que no en porta. El substitueixo per sèsam en gra, que és més fàcil de conservar.



Ingredients

• 2 albergínies escalivades, pelades
• oli d'oliva
• 1 gra d'all
• una mica de suc de llimona
• sal, pebre
• sèsam en gra
• per decorar: julivert picat o pebre vermell picant

Posem tots els ingredients al vas de la batedora, i triturem fins que quedi com una pasta.
Decorem amb el julivert o el pebre vermell picant i un raig d'oli d'oliva. Es menja amb pa de pita, o amb quelis, o amb krisprolls, o amb bastonets de pastanaga o d'api.

Dues generacions enrere

 La meva mare va néixer a Villafranca, a la comarca de El Bierzo, en una terra fronterera entre Lleó i Galícia (més gallega que lleonesa, i, sobretot, gens castellana)

La meva àvia materna va tenir catorze fills. Els dos únics plats dels que ella feia que la meva mare recorda són el botillo amb cachelos (del qual ja en parlarem un altre dia) i una empanada de sardines. 

El botillo el faig com a mínim un cop l'any, però l'empanada de sardines encara no he trobat el moment de fer-la. De moment aquí teniu la recepta genèrica d'empanada gallega. La recepta original la trobem aquí.



Ingredients

• 2 o 3 cebes mitjanes
• 1 pebrot mitjà
• 1 tomàquet
• All i julivert
• Sal i espècies (pebre vermell dolç i pebre blanc)
• 1 ou dur (opcional)
• 300 gr. de tonyina en conserva, o sardines, o carn picada, o cloïsses, o xoriço...
• 500 gr. farina
• 200 cc. d'aigua tèbia
• 12 cullerades soperes de l'oli del guisat
• 25 gde llevat premsat 
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç
• 1 culleradeta de sal

El farcit:


Talleu  les hortalisses menudes, reserveu el tomàquet i sofregiu-les a foc suau en oli abundant  A mitja cocció afegiu el tomàquet, salpebreu i deixeu fer fins que estigui cuit, caldós i amb la ceba transparent. Al final afegiu un pessic de pebre vermell dolç perquè agafi color. Deixeu refredar.

La massa:

Poseu la farina en un bol, feu un forat al centre i aboqueu-hi al tots els ingredients juntament amb el llevat esmicolat. Comenceu a barrejar poc a poc amb els dits o amb una cullera de fusta, fins a tenir tot barrejat. Acabeu després de pastar a mà sobre una superfície llisa enfarinada fins a obtenir una massa suau, elàstica i no enganxosa, afegint una mica més de farina o aigua si fes falta. Forma una bola i deixeu fermentar tapada com una hora o fins que hagi doblat el volum.

L'empanada

Un cop reposada, dividiu la bola de massa en dues, una serà per fer la base i una altra la tapa. Sobre una superfície enfarinada s'estén en forma rodona o quadrada la part de base fins tenir-la com de 1 mm de gruix. Folra amb ella el motlle o safata de forn prèviament untat amb oli del guisat.

Repartiu per sobre el sofregit, ja fred i escorregut, i per sobre reparteix el complement (tonyina, sardines, etc) i l'ou picat si el volem fer servir.

Tapeu amb l'altra meitat de la massa i tanqueu l'empanada. La podeu decorar amb les restes de massa, i la pinteu amb ou batut perquè quedi brillant, La punxeu perquè en surti el vapor i la coeu al forn prèviament escalfat a 200 graus, durant uns 45 minuts.

One a penny, two a penny...

Amb la colla de tercer, hem treballat aquesta setmana passada les tradicions britàniques de Pasqua. Van sortir els Hot Cross Buns, vam aprendre la cançó i vam veure un vídeo amb la recepta. Feien tan bona pinta que no he pogut resistir la temptació de fer-los.










Ingredients

• 450 g de farina
• 150 ml de llet tèbia
• 50 g  de sucre en pols
• 50 g de mantega, a trossets
• un bon grapat de panses sultanes
• 1 ou batut
• 1 sobre de llevat sec, o 25 g de llevat premsat
• ½ cullerada de sal 
• 1 cullerada de canyella en pols
• ½ culleradeta de nou moscada 
• 2 pessics de clau en pols i de gingebre en pols
• 3 cullerades de llet
• 3 cullerades de sucre en pols

Dissolem el llevat en la llet.
Tamisem la farina i les espècies en un bol gran. Afegim la sal i barregem bé.
Afegim la mantega i ho barregem amb les mans fins que tingui una textura semblant a les serradures, que no es noti gens la mantega. Hi posem el sucre i barregem.
Fem un clot al mig i hi aboquem l'ou batut i la llet amb el llevat. Ho barregem fins que quedi una massa enganxosa.
Ho dipositem en una superfície ben enfarinada i pastem uns dos minuts, fins que no quedi gens enganxosa.
Estenem la massa amb els punys i hi incorporem les panses. Amassem un parell de minuts més.
Posem la massa en un bol, la tapem amb paper film i deixem que fermenti una hora. Jo la deixo fermentar dins del microones tancat.
Al cap d'una hora, la traiem, la pastem  una mica més (en propietat hauriem de dir que la fenyem...) La tornem al bol i la deixem fermentar mitja hora més.
La separem en 12 parts i de cada part en fem una bola, que posarem a la safata del forn ben engreixada amb mantega i enfarinada. Ho tapem amb paper film i deixem reposar mitja hora més.
Mentrestant, escalfem el forn a 180 graus. Preparem una massa lleugera amb 75 g de farina i una mica d'aigua.  Amb una màniga, dibuixem una creu a sobre de cada panet i enfornem uns 15-20 minuts, fins que quedin daurats (forn a dalt i a baix)
Preparem un "vernís" amb la llet i el sucre. Quan els panets estan cuits, els pintem quan encara estan calents. Els deixem refredar sobre una reixa.
Com diu el nom, es mengen una mica calents. 

Per un plat de llenties

El Gènesi ens relata la història d'Esaú i Jacob, els fills d'Isaac. Tot i que eren bessons,  Esaú era el primogènit perquè havia sortit primer.  Però va ser Jacob qui es va endur la fama perquè sabia fer llenties:

" Aleshores Jacob donà a Esaú pa i un plat de llenties. Esaú va menjar, va beure i se n'anà. No va donar cap valor als seus drets de primogènit."(Gen 25, 34) 

Hem de suposar que les llenties de Jacob eren excepcionalment bones.  Aquestes surten prou bé, però no serien acceptables per Jacob i els seus descendents: porten tota classe de derivats del porc.
Ingredients:

• Uns 300 g de llenties pardines
• una ceba picada
• 1/4 de kg de tomàquet triturat de pot
• cansalada
• xoriço a talls
• botifarrons o botifarra negra
• botifarretes o botifarra crua
• dues fulles de llorer
• sal, pebre, oli, aigua

Les llenties pardines no cal remullar-es. Posem en una cassola oli abundant, i hi fregim les carns. Quan estiguin cuites, les retirem.
Sofregim la ceba en el mateix oli. Quan estigui transparent, afegim el tomàquet, salpebrem  i ho deixem que cogui una mica.
Hi tirem les llenties i cobrim amb aigua abundant, que les cobreixi bé. Han de quedar caldoses. Hi posem la carn que havíem retirat i les fulles de llorer.
Jo les he fet a l'olla a pressió, just quan comença a xiular he apagat el foc, he deixat que perdés pressió i les he acabat de coure destapades i controlant que no quedin massa cuites.
Com que porten tall en abundància, les considero plat únic.

Pastís de xocolata d'urgència

Hi ha moments en què es necessita un pastís de xocolata am una certa urgència. Aquest és ràpid, no embruta gairebé gens i queda deliciós. La recepta original la podeu llegir en aquest enllaç









Ingredients

• 125g de xocolata de cobertura negra (per exemple, Nestlé Postres)
• 125g de mantega
• 125g de sucre
• 75g de farina
• 3 ous
• Una culleradeta de llevat
• Opcional: nous picades, o pell de taronja ratllada.

Desfem la mantega i la xocolata negra al microones i ho barregem.

Ho passem per la batedora amb tots els altres ingredients menys el llevat.

Quan està tot barrejat afegim el llevat i la ratlladura de la pell de mitja taronja – només la part taronja, no la part blanca que amarga.

Ho posem en un motlle resistent al microones  i engreixat amb mantega.

Ho posem 5 minuts a màxima potència i després ho deixem mitja hora reposant dins, sense obrir la porta.

Indiana Pork

Vam veure a Karakia aquesta recepta, hi he fet alguna petita adaptació i s'ha convertit en un clàssic. Tenim pendent anar a tastar l'original al restaurant del Greg Ryan a Rubí, però.









Ingredients

• 1 peça de carn magra de porc d'al voltant d'un quilo.
• uns quants talls de bacon
• barreja d'espècies per a barbacoa (xilis picants en pols, all, orenga...). També va bé la barreja per a chimichurri.
• mostassa
• sal
• aigua
• vi negre
• farina
• llet

Una bona estona abans, poseu la peça de cap de llom en una safata de vores altes.
Prepareu l'adob de la carn posant en un plat fondo dues o tres cullerades de barreja d'espècies per a barbacoa, un parell de culleradetes de sal i un parell de cullerades de mostassa. Remeneu-ho i unteu la peça de llom amb aquesta pasta.

Preescalfeu el forn  a 150 graus.
Poseu un raig d'oli en una cassola que pugui anar al forn i col·loqueu-hi la carn. Cobriu-la amb les tires de bacon i aboqueu-hi una tassa de vi negre i una d'aigua.
Tapeu la cassola i enforneu-ho durant una hora i mitja, de moment, a temperatura mitjana. Passat aquest temps, comproveu la cocció de la carn.
Traieu la cassola del forn i remulleu el tall amb el seu propi suc de cocció. Tapeu la cassola i enforneu-ho una estona més.
Repetiu aquesta operació al cap d'uns 5-10 minuts. Punxeu la peça de carn amb una forquilla per comprovar-ne el punt de cocció. Torneu a posar la cassola al forn uns minuts més, aquesta vegada sense tapar, a fi que el suc de la cocció s'evapori una mica.
Després, retireu el tall de la cassola i deixeu-lo reposar en una safata.
Prepareu la salsa, el pork gravy. Escalfeu el suc de cocció del llom en una cassola. Desfeu unes quantes cullerades de farina en llet i aboqueu-ho a la cassola, passant-ho per un colador per evitar que hi caiguin els possibles grumolls. Remeneu-ho uns quants minuts, perquè la salsa agafi cos i quedi lligada, i ja la podreu posar en una salsera i portar-la a taula amb la carn, que prèviament ja haureu tallat.

Un flam que fa tremolar

He adaptat la recepta de flam d'ou que em va explicar la Conxi F. divendres passat. Ella el fa a l'olla a pressió, jo l'he fet al microones.
La versió per a l'olla a pressió la podeu trobar en aquest enllaç.








Ingredients:
Per al flam:

• 3 ous
• 75 grams de sucre
• 1/2 litre de llet

Per al caramel

• un parell de cullerades soperes de sucre
• una miqueta d'aigua
• unes gotes de suc de llimona.

Primer, preparem el caramel. Posem els ingredients en una paella petita i deixem que el sucre es fongui i agafi color. Vigileu, es crema de seguida.

Posem el caramel al fons del motlle que farem servir, i deixem que es refredi.

En un bol, batem els ous. Afegim el sucre i seguim batent, que quedi ben dissolt. Hi aboquem la llet, i remenem suaument. 

Posem la mescla al motlle. Es cou al microones, a 600 W, durant uns 10 minuts. Deixem reposar sense obrir una mitja hora i després el refredem a la nevera.

La coca de iogurt de tota la vida

La primera recepta d'aquesta coca que vaig escriure estava en una llibreta de fulls quadriculats amb una nina d'estil country a la portada.  A la primera pagina hi posava "Hogar". Era l'any 1978, a la Sagrada Família de Sabadell, i la madre Montserrat ens dictava, un cop a la setmana, receptes que havíem d'anotar i que en algun moment se suposava que ens servirien per portar una casa. Trencant molts tòpics, teniem aquesta classe, però també cinc hores de matemàtiques a la setmana i dues d'educació física, a més de l'esport extraescolar que fèiem gairebé totes.
La versió que faig ara és, més o menys, aquesta:

Ingredients:

• 1 iogurt natural o de  llimona
• (*) El pot del iogurt ens servirà com a mesura per als següents ingredients:
• 1 ½ mesures de sucre
• 1 mesura d’oli de girasol
• 3 mesures de farina
• 3 ous
• 1 sobre de llevat Royal
• La pell d’una llimona 

Primer de tot, preparem el forn per tenir-lo ben calent per quan haguem de posar al forn el pastís (200º uns 10 minuts abans)

Per preparar la massa dels pastís, agafem un bol i col·loquem el iogurt, el sucre, l’oli, els ous (s’han de tirar sencers), el llevat i la pell de la llimona (que prèviament hem ratllat de manera que quedi  molt fineta i en trossos molt petits). Remenem bé tota la pasta fins que quedi homogènia (també ho podem fer amb l’ajuda de la batedora). Llavors hi afegim la farina i el llevat, ben tamisats, i els anem incorporant poc a poc amb una espàtula.

Agafem un motlle de silicona i l’untem amb mantega (base i parets). Hi aboquem tota la massa del pastís de manera que quedi ben repartida per tot el motlle.

Baixem la temperatura del forn a 170 °. Posem el pastís al forn, al voltant de mitja hora. No obriu el forn fins que no hagi agafat consistència per sobre, ja que baixaria.

Quan el pastís estigui llest, el traiem del forn i  li tirem per sobre una mica de sucre.

Finalment, deixem que es refredi bé abans de menjar-lo.

Es pot guarnir amb xocolata de cobertura, o posar-hi trossets de poma a la massa... Deixeu-vos portar per la imaginació.

Aprofitant ... fem croquetes

Amb la carn del caldo, solc fer croquetes. S'aprofita  la carn que ha bullit, va bé tenir-ne al congelador per emergències i no es poden comparar amb les que venen congelades.

La recepta base és la que explica la Mireia Carbó, aquí teniu l'enllaç: https://www.rac1.cat/programes/tot-es-possible/20180914/451795019208/mireia-carbo-cuina-croquetes-pollastre-pernil.html







Ingredients:

• un quart de gallina, bullit, que s'ha fet servir per fer el caldo. Si hem pogut rescatar alguna altra carn, o una mica de verdura, també l'aprofitem . Es poden fer també amb pollastre rostit, o amb pollastre a l'ast.
• 75 grams de mantega
• 150 g de farina
• 300 ml de llet
• 300 ml de brou 
• ceba
• sal
• un o dos ous (depèn de la quantitat de croquetes)
• farina de galeta (pa ratllat)
• oli 

Piquem la carn amb la picadora, que quedi ben fina. La reservem.

En un cassó, fem una beixamel. La beixamel també es pot fer amb la Mambo o la Thermomix, les proporcions són les mateixes. 

 Fonem la mantega amb uns trossets de ceba, que només són per donar gust i que traurem quan comenci a agafar una mica de color. També es pot posar la ceba ratllada. H deixem coure uns minuts, que no es cremi la ceba. 

Afegim la farina, i la deixem coure una mica (A la Mambo, temperatura de 90º, potència de calor 3, velocitat 1, 3 minuts)

Afegim la llet i el brou i la deixem que cogui fins que espesseixi, sense parar de remenar (A la Mambo, temperatura de 90º, potència de calor 3, velocitat 4, 12 minuts)

Hi afegim la carn picada, i remenem. Ha de quedar una pasta. La posem en un recipient pla, la cobrim a pell (que toqui) amb paper film  i deixem que es refredi completament. Podem posar-la a la nevera quan ja s'hagi refredat una mica.

Per donar forma a la les croquetes, jo faig servir una màniga amb una boca especial, però es poden fer manualment.

Les arrebossem passant-les primer per ou batut i després per farina de galeta. 

En aquest moment les podem congelar. Per acabar-les, es fregeixen en abundant oli no gaire calent, i es posen sobre paper absorbent abans de servir-les.

Si no vols caldo...

Si hem de fer cas del diccionari  (que, per cert, ens remet a brou, guanya l'arrel germànica enfront de la llatina), un caldo no és més que un líquid alimentós que resulta de l'ebullició en aigua de certes substàncies.
Si  només fos això! Un caldo és l'essència necessària per sobreviure els hiverns, la millor medicina pels refredats, una dosi d'afecte concentrada en una tassa o un plat.
I sovint, en volem no dues tasses, sinó molt més...
Aquí teniu la recepta del caldo que estic fent aquest hivern.


Ingredients:

• 1 quart de gallina 
• 2 carcanades de pollastre
• un os del moll de vedella
• un tros de costella de vedella
• un nap
• una xirivia
• una pastanaga
• una fulla d'api
• sal
• aigua

Pelem la xirivia, el nap i la pastanaga. Posem tots els ingredients en fred a l'olla, ho cobrim amb aigua i hi afegim un grapadet de sal. Ho posem al foc, primer fort perquè arrenqui el bull i després lent perquè els ingredients vagin deixant anar la substància. Com, que l'aigua es va evaporant, en podem anar afegint, vigilant que no baixi gaire la temperatura.

Bullim fins que la gallina estigui ben tendra. La traiem de l'olla i, amb una cullera, remenem bé per tal que el què hem fet bullir acabi de desfer-se.

El colem i ja està. Es pot fer a l'olla a pressió, i es conserva bé un parell de dies a la nevera. Es pot congelar.

Un diumenge de rams a la tarda

Quan fa molt temps que vas dient que faràs una cosa concreta i no la fas, comences a perdre credibilitat. És per això que, finalment, començo aquest bloc, amb un objectiu: recollir les receptes de cuina dels plats que faig normalment a casa.
Fins ara, aquestes receptes han estat en llibretes i carpetes, en la llista de favorits del navegador, o senzillament no les he escrites mai. Com que m'agraden les coses pràctiques, una manera fàcil de poder-les consultar i revisar si cal és un bloc. I aquí estem, doncs!
Vull dedicar-lo als tres principals consumidors de les meves receptes: l'Albert, el meu home, i els nostres fills, l'Andreu i el Ricard. Per cert, espero que en algun moment s'animin a fer els plats que aniré explicant.