Confit d'ànec amb patates sarlardeses i bolets

 

A tots els supermercats de França (i a alguns d'aquí) trobareu llaunes de cuixes d'ànec confitades, que són la base d'aquesta recepta que ens porta a Sarlat, al Périgord.

Ingredients:

• 1 cuixa d'ànec confitat per persona
• Patates 
• Trossets de cansalada (també pot ser bacon o guanciale)
• Bolets de temporada
• Sal, pebre
• All i julivert

Obrim la llauna d'ànec. Escalfem el forn a 200 °C, amb escalfor a dalt i a baix.  Posem l'ànec a una safata, amb la part de la pell a dalt, uns 10 minuts perquè s'escalfi per dintre. Abans de servir, canviem a la funció grill, a màxima temperatura, uns 10 minuts, fins que la pell de l'ànec quedi cruixent. Reservem a dins del forn. 

Mentrestant, preparem les patates sarlardeses. Les pelem i les tallem a trossos, com per fer una truita de patates.  Posem un parell de cullerades de greix d'ànec a la paella, a foc mitjà,  amb els trossos de cansalada. Quan comencin a estar transparents, hi afegim les patates, i les salpebrem.  Les deixem coure destapades uns 10-15 minuts, fins que es comencin a daurar, remenant-les de tant en tant. Després baixem el foc i les deixem acabar de coure uns 5 minuts més. Han de quedar tendres i una mica daurades. Abans de servir hi posem all i julivert trinxat per sobre i remenem. Aquí teniu la recepta original:  Pommes de terre sarladaises | Sarlat Tourisme – Périgord Noir

Preparem els bolets, Els netegem bé, els tallem a trossos i els coem a la paella amb una mica d'oli d'oliva i sal. Quan ja gairebé estiguin cuits hi posem all i julivert i remenem. 

Servim en plats individuals, una cuixa d'ànec, patates i bolets. Complementa molt bé amb una amanida senzilla de fulles verdes i tomàquet. I per beure, la sidra brut de la Bretanya o de Normandia és una excel·lent opció.

Braç farcit de carbassa, bolets, ceba i formatge blau

Aquesta recepta es una adaptació de Full de carabassa, rovellons i rocafort | Receptes de La Gourmeteria, a la que he fet algunes modificacions.

1. La carbassa:  he comprat una carbassa de cacauet . Per la recepta només en fan falta uns tres-cents grams, per tant en sobrarà. Cal pelar-la: recomano utilitzar un pelador de verdures. Traiem les llavors i els fils i la tallem a daus. Apartem els que necessitem per la recepta i la resta els preparem per congelar.  Els escaldem en aigua bullint uns tres minuts, els passem per aigua freda, els deixem refredar i els preparem en bosses per congelar. Així tindrem carbassa per uns quants plats més.  Per a la recepta, la poso en un recipient apte per a microones, uns cinc minuts a màxima potència.

2. Els bolets: jo l'he feta amb rossinyols, però qualsevol bolet fresc funciona (i segurament també amb bolets de pot, congelats o secs i rehidratats)

Ingredients:

• 1 planxa de pasta de full refrigerada
• 300 g de daus de carbassa
• 1 ceba tendra
• 150 g de bolets frescos
• 100 g de formatge blau
• 1 ou
• oli d'oliva
• sal
• orenga

Netegem els bolets i els tallem a trossos.

La carbassa, tallada a daus, la fem cinc minuts al microones en un recipient adequat, tapat.

Tallem la ceba tendra en juliana.

Posem una mica d'oli en una paella i daurem una mica la carbassa cuita, la traiem de la paella i reservem.

Si cal, Posem una mica més d'oli i sofregim la ceba. Quan comenci a estar tendra, la traiem de la paella i la reservem amb la carbassa.

En el mateix oli, posem els bolets amb una mica de sal, i deixem que treguin l'aigua. Quan ja estiguin cuits, els barregem amb la ceba i la carbassa.

Encenem el forn a 200 °C amb escalfor a dalt i baix.  Estenem a la safata del forn la planxa de pasta de full sobre el mateix paper que porta. Podem tallar unes tires de pasta per fer les decoracions . Posem la barreja de carbassa, ceba i bolets al mig, i a sobre hi posem el formatge blau esmicolat i ben repartit.  Pleguem una part de la planxa sobre el farcit, pintem amb ou batut i plegem l'altra part a sobre, que quedi apretadet.  Posem les tires que hem tallat fent decoracions, fem tres forats a la massa perquè surti el vapor, tanquem bé les puntes, i ho pintem tot amb ou batut.  Uns 20-25 minuts fins que estigui ben daurat,

 

Pollastre amb escalunyes

 Aquesta recepta la vaig trobar fa unes setmanes al web "Sopars de duro", que sembla que ja no existeix. 
Per sort, he pogut consultar la còpia local que queda desada a la memòria de l'ordinador.

Ingredients:

• Un pollastre sencer, de pagès
• 100 g de mantega ( o l'equivalent d'oli d'oliva)
• 2 cebes petites
• 2 grans d’all
• 150 ml de vi negre
• 300 ml de brou de pollastre
• 1 cullerada de farina
• 500 g d’escalunyes
• 3 cullerades de sucre
• 1 branca de farigola
• 1 cullerada de canyella
• Julivert

Tallem el pollastre en 8 trossos, partint les cuixes i els pits pel mig. Reservem la carcassa i les ales per fer un brou.
Fonem la mantega en una cassola de ferro. Hi rostim el pollastre a foc mig, fins que estigui ben ros per fora.
El reservem. En el mateix greix, sofregim les cebes tallades a quarts i, tot seguit, els grans d’all.
Quan la ceba es comenci a fer transparent, hi afegim una cullerada de farina i remenem.
Aleshores hi tirem el vi negre, que “arrossegarà” totes les restes de la cocció del pollastre que podien haver quedat enganxades a la cassola; allò que els francesos anomenen déglacer.
Hi afegim també la farigola, la canyella, el julivert i el brou.
Deixem reduir el líquid durant uns 15 minuts. A continuació el colem, aprofitant tot el suc. Netegem una mica la cassola i la tornem a posar al foc amb la salsa ja colada.
Afegim el pollastre a la salsa.
Tapem i deixem coure a foc baix durant uns 25-35 minuts, depenent del gruix que tinguin els talls de pollastre.
Mentrestant, preparem les escalunyes que acompanyaran el plat. Primer, les pelem i les rentem.
Posem el sucre en una paella a foc baix. Remenem, sobretot quan es comenci a fondre, i esperem 1-2 minuts, fins que agafi una tonalitat daurada. Hi afegim aleshores un got d’aigua i remenem amb brio per desfer totes les engrunes.
Incorporem les escalunyes a la paella. Hi donem un parell de sacsejades i tapem.
Deixem coure uns 20 minuts, a foc molt baix, controlant que no se’ns enganxin. Aturem la cocció quan veiem que les escalunyes ja són meloses i el caramel s’ha espessit una mica.
Tastem el pollastre i, si cal, rectifiquem de sal.
El servim amb una mica de salsa i les escalunyes com a guarnició.

Sardines amb escabetx de cítrics

Una altra adaptació, en aquest cas de la proposta de Casa Leopoldo, que podeu veure en aquest vídeo

Ingredients:

5 o 6 sardines per persona, sense cap ni tripa

1 branca de romaní

1 branca de farigola

1 ceba

3 grans d'all

pebre negre en gra

pell de cítrics: llimona, llima, taronja, aranja...

vinagre

farina

sal

oli d'oliva

Salem les sardines, les enfarinem lleugerament i les fregim. Les traiem i les reservem.

Colem l'oli, deixem que es torni a escalfar i hi posem la ceba tallada ben prima (millor amb la mandolina), les pells de cítrics, els grans d'all aixafats, sense pelar, uns quants grans de pebre negre, el romaní i la farigola.

Quan comenci a bullir, hi tirarem un raig de vinagre, més o menys la meitat de la quantitat d'oli, però això va a gust de cadascú. Ho deixem coure fins que notem que s'ha evaporat el vinagre (deixa de fer soroll).

Hi tornem a posar les sardines, deixem coure uns instants i hi posem per sobre una mica de pell de llima o llimona ratllada.

Ho posem en un tàper, esperem que es refredi i ho deixem reposar 24 h a la nevera. 

Per servir-les, les deixem a temperatura ambient amb temps suficient o els donem un toc de microones.

Pasta amb albergínies i pesto

Un descobriment, el blog https://blog.giallozafferano.it!

Ingredients:

Per al pesto:

50 gr. d'alfàbrega de fulla gran

1 gra d'all

1 pessic de sal

100 ml d'oli

60 g de formatge parmesà

15 gr. de pinyons

1 albergínia

1 bola de mozzarella fresca

500 g de pasta (l'original es amb macarrons ratllats)

sal

una mica d'oli per fregir l'albergínia

Tallem l'albergínia a daus, li posem una mica de sal i la deixem en una escorredora, preferentment amb un pes a sobre, perquè perdi l'amargor.

Mentrestant, preparem el pesto, posem tots els ingredients a la batedora amb la meitat de l'oli, i ho triturem fins que quedi una crema. Afegim l'oli que calgui per tenir la consistència necessària.

Eixuguem l'albergínia i la fregim en una mica d'oli.

Tallem la mozzarella a daus i la deixem escórrer, que s'assequi una mica.

Posem a coure la pasta segons les instruccions.

Quan estigui cuita, hi barregem el pesto, les albergínies i la mozzarella i servim immediatament.

Pollastre amb alls i herbes aromàtiques

Una altra recepta amb la Mambo, adaptada de https://saltandoladieta.com/

Ingredients:

• 500-600 g de blanquetes de pollastre (la "cuixa" de l'ala)
• 50 g d'oli d'oliva
• 120 g de vi blanc
• 80 g d'aigua
• 6-7 grans d'all
• 1 pastilla de caldo de pollastre (avecrem)
• Un bon pessic d'herbes de provença
• sal i pebre

Salpebrem el pollastre

Posem els alls a la Mambo i els triturem 6 segons a velocitat 6.

Afegim l'oli i programem 5 minuts, 110ºC i velocitat 1.

Posem la papallona, les blanquetes de pollastre, les herbes de provença, la pastilla de caldo desfeta, el vi i l'aigua.

Programem 35 minuts, 110ºC i velocitat 1.

Cheesecake sense forn - recepta Mambo

Una idea per aprofitar les galetes remullides que ningú es vol menjar: fer-les servir per la base d'un pastís de formatge.
Recepta adaptada de https://www.pequerecetas.com/receta/tarta-de-queso-thermomix-tarta-de-queso-philadelphia/

Ingredients

• 200 ml crema de llet 35% MG (per muntar)
• 200 g de formatge Philadelphia (1 tarrina)
• 300 ml de llet
• 170 g de sucre blanc
• 2 sobres de Cuajada Royal
• Galetes (Digestive, de gingebre, maria) per la base
• 70 g de mantega o margarina
• 3 fulles de gelatina neutra
• 200 g de melmelada de maduixa, gerds, nabius o fruits vermells

Comencem preparant la base de galetes. Per a això, triturem les galetes al vas 10 segons, velocitat 7, o fins a obtenir pols de galeta.  Afegim la mantega a temperatura ambient i barregem 5 segons a velocitat 5 (ha de quedar com sorra mullada). Cobrim la base d'un motlle desmuntable de 20 a 24 cm amb paper de forn, distribuïm la massa de galeta, pressionant bé amb una cullera o un got i introduïm al congelador mentre preparem el farciment.
En el got del robot de cuina  posem la nata, el formatge Philadelphia, la llet, el sucre i els sobres de Cuajada. Programem 8 minuts, temperatura 90º i velocitat 4.. Aboquem amb cura la crema de formatge sobre la base de galeta que teníem al congelador. Ho posem a la nevera al menys un parell d'hores.
Per la cobertura, posem les 3 fulles de gelatina 5 min en aigua freda. Escalfen la melmelada al microones, 10 segons a potència alta. Escorrem bé la gelatina i la barregem bé amb la melmelada, que haurà  d'estar líquida.
L'aboquem sobre el pastís, que quedi ben repartida, i ho tornem a posar a la nevera, idealment un mínim de 12 h.