Salsa bolonyesa per a pasta

De la Viquipèdia: Bolonya (en italià: Bologna) és la capital de la regió d'Emília-Romanya (al nord d'Itàlia) i a la província de Bolonya, entre els rius Reno i Sàvena, prop dels Apenins. Es troba a 90 km de Florència, a una mica més d'una hora de tren de Parma, i a 150 km de Venècia, al nord-est. És una de les ciutats històriques millor conservades.

En diuen la Ciutat Roja pel color de les seves teulades, i per ser un dels centres del Partit Comunista Italià i de la resistència dels partisans contra els feixistes (Bologna la rossa), en la Segona Guerra mundial. També se l'anomena Bolonya la Docta (Bologna la dotta) per la seva Universitat (la més antiga del tot el món, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, creada el 1088) i Bolonya la Grassa (Bologna la grassa), per la seva excel·lent cuina.

I afegeixo: és coneguda per per la salsa amb carn i pel pla d'estudis universitaris.

Ingredients:

• 250 g de carn picada
• 1 ceba gran, triturada 
• 2 grans d'all
• 1 pot de tomàquet triturat natural
• oli d'oliva
• sal i pebre
• espècies per a espagueti de Remeiets (+info)

Fregiu la carn en una cassola, remenant-la bé per tal que es desfaci al màxim. Quan hagi canviat el color, traieu-la i en el mateix oli hi fregiu la ceba i l'all ben picat.

Quan comenci a afagar color, hi afegiu el tomàquet i remeneu bé. Salpebreu i afegiu-hi una bona quantitat de la barreja d'especies que preparen a Remeiets (si no en teniu, poseu-hi orenga o herbes de provença). Torneu a remenar i ja hi podeu tornar a posar la carn.

Deixeu-ho que cogui a foc lent uns deu minuts. Si queda sec, poseu-hi una mica d'algua calenta i remeneu bé per tal que no s'enganxi.

Arròs caldós de llamàntol

Aquest llamàntol que intenta escapar-se el podeu veure al Museu d'Art de Cerdanyola. El vitrall estava originalment a la cuina.

Per evitar que el llamàntol intenti escapar-se quan el cuineu us recomano que demaneu a la peixateria que us el tallin a trossos. Se sol fer en viu, ja que normalment els llamàntols, com altres crustacis, els mantenen vius fins al darrer moment.  És una mica cruel, però aquells que els agrada el gust del marisc diuen que la carn del llamàntol, sobretot la de les pinces, és una delícia.

Ingredients:

• 1 pebrot vermell
• 3 grans d'all
• oli d'oliva
• 3 cullerades de tomàquet triturat 
• safrà
• pebre vermell
• sal
• 2 llamàntols (millor que siguin d'aquí que no canadencs) tallats a trossos
• 1 sèpia, tallada a trossets petits
• 1 grapat de musclos nets i oberts al vapor
• 500 g d'arròs de bona qualitat 
• 4 vegades el volum d'arròs de brou de peix

Talleu el pebrot a quadrats d'1.5 cm aproximadament. En la mateixa cassola on farem l'arròs, poseu oli a escalfar  (que cobreixi el fons) i quan estigui ben calent hi poseu el pebrot.

Quan el pebrot estigui mig cuit, hi poseu els alls picats ben petits i deixeu que es fregeixin bé, vigilant que no es cremi.

Afegiu-hi la sèpia i deixeu que cogui uns cinc minuts. Podeu posar-hi el tomàquet triturat, juntament amb el safrà mòlt, la sal i el pebre vermell. Tapeu la cassola, i deixeu-ho coure una mitja hora a foc baix. Ara és el torn del llamàntol trossejat. Un parell de voltes perquè canviï de color, torneu a tapar i deixeu-ho coure una mitja hora més, afegint-hi una mica d'aigua calenta de tant en tant si veieu que el sofregit queda ressec. Poseu-hi també els musclos (amb mitja clova) gairébé al final de la cocció.

Torneu a posar el foc alt. Aboqueu l'arròs i remeneu-lo bé, per tal que agafi el gust del sofregit, i un cop comenci a estar transparent hi aboqueu de cop el brou de peix bullent (que no cal que sigui gaire fort, de fet es pot fet també amb aigua calenta).  Tasteu per rectificar de sal si és necessari.

Cinc minuts a foc fort, deu minuts a foc mig i en principi l'arròs ha d'estar cuit.

Pasta brisa

La pasta brisa és la base per a les quiche, però tambe per a tartes i pastissos. És molt fàcil de fer i es pot congelar.

El nom no té res a veure amb el vent... de fet, és una adaptació del francès "pâte brisée", pasta trencada. En castellà ho han traduït com a "masa quebrada"


Ingredients:

• 125 g de farina
• un pessic de sal
• 50 g de mantega tallada a trossets
• 1 rovell d'ou
• aigua

Tamiseu la farina i la sal en un bol. Amb els dits, barregeu-hi la mantega fins que tingui la consistència de molles de pa.
Amb una forquilla, barregeu-hi el rovell d'ou i afegiu aigua a miquetes. Pasteu-ho amb les mans fins que quedi amb la consistència adequada. Feu-ne una bola, emboliqueu-la amb paper film i deixeu-la a la nevera com a mínim 30 min. (en aquest punt es pot congelar).

Massa de pizza

La pizza és una manera excel·lent d'aprofitar restes que han quedat a la nevera: aquelles miquetes de formatge, aquell mig pebrot, els tomàquets xerri que fa dies que no surten a cap amanida, els tres talls de xoriço que van sobrar. Fer la base de pizza és fàcil, només cal tenir en compte que es necessitarà temps per deixar fermentar la massa, per preparar-la i per coure-la.



Ingredients  (per una pizza suficient per dues persones amb gana "normal")

• 225 g de farina (millor si és de rebosteria o de força, però si no no passa res)
• 150 ml d'aigua tèbia
• 1 sobre de llevat de forner sec
• 1/2 culleradeta de cafè de sal
• 4 cullerades d'oli d'oliva verge
• Farina per espolsar

Es pot fer en un bol o bé en el processador d'aliments (jo tinc aquest).

En un bol: tamiseu la farina i la sal, feu un clot al mig i aboqueu-hi l'aigua i dues cullerades d'oli. Remeneu-ho bé amb els dits o amb una espatula fins que agafi consistència de massa. Poseu la massa sobre el marbre espolsat amb farina i pasteu-la bé uns cinc minuts, fins que quedi ben suau.
En el processador: poseu la farina, la sal, el llevat, l'aigua i dues cullerades d'oli amb la fulla metàl·lica. Processeu fins que es faci una bola que es desenganxi de les parets.

Unteu un bol (pot ser el mateix) amb les altres dues cullerades d'oli, poseu-hi la massa i unteu-la bé.
Cal deixar-la fermentar uns 45 min, en aquest temps hauria de doblar el tamany. Cal que estigui en un lloc sense corrents d'aire. Jo la tapo amb paper film i la poso dins del microones apagat.

Quan ja hagi fermentat, la posem sobre el marbre enfarinat de nou i  l'aplanem fins que tingui un gruix d'1 cm.  Hi posem tomàquet, formatge i tot el que volguem.

Escalfem el forn a 240 ºC, a dalt i a baix. Coem la pizza uns 20-25 minuts, fins que veiem que la crosta comença a estar daurada.

Guacamole

Gairebé cada vegada que fem guacamole guardo el pinyol amb la intenció de posar-lo en aigua i que en surti una planta. Només em va germinar un cop. Va sortir una tija, unes quantes fulles, i vaig transplantar-lo a un test. Va durar fins a l'hivern següent: la primera nit de fred el va matar.  

Per si ho voleu provar, en aquest enllaç podeu trobar les instruccions. De moment, podeu començar preparant un guacamole. Acompanyeu-lo de nachos, o de bastonets de pa, o de bastonets de pastanaga... La recepta original és de "El llibre de la cuina exòtica", de Josep M. Romero i Jordi Puig, que va ser el llibre que em va regalar l'Albert en el primer Sant Jordi de casats.

Ingredients:

• 2 alvocats madurs
• 1 tomàquet
• 1 ceba (si pot ser, morada)
• 2 grans d'all
• el suc de mitja llima
• 1 culleradeta de comí
• unes gotes de tabasco
• unes branques de coriandre fresc
• sal i pebre

Dues versions:

a) fet a mà, que es notin els trossos: peleu l'alvocat, guardeu el pinyol, talleu-lo a trossos. Talleu igualment el tomàquet i la ceba. Piqueu l'all ben petit i  talleu ben fi el coriandre. Prepareu el suc de llima. Poseu-ho tot en un bol, afegiu el comí i el tabasco i aixafeu-ho bé amb una forquilla. Poseu sal i pebre al gust i serviu-lo el més aviat possible, perquè en oxidar-se es torna negre.

b) triturat, que quedi com una crema: posar tots els ingredients en un processador d'aliments o en el vas de la batedora i triturar-ho.

Arròs al forn

Vaig descobrir Arròs Dacsa a partir d'uns anuncis que van fer fa uns mesos on anunciaven l'obertura de l'escola per a valencians que no saben fer paella. A partir d'aquí, vaig anar investigant i vaig trobar aquest altre vídeo, amb una recepta molt fàcil d'un arròs contundent. I, després, parlant amb una companya de feina (que és de Tavernes Blanques, al costat mateix d'Almàssera, on hi ha la seu d'Arròs Dacsa) vaig saber que l'arròs al forn és el plat que es fa per aprofitar el caldo i les carns del putxero, l'equivalent a la nostra escudella.

Ingredients
500 g d'arròs
100 g de cigrons cuits
200 g de costella d'arròs a trossos petits
2 talls de cansalada viada
2 botifarrons de ceba ("morcillas")
1 parell de cullerades de tomàquet ratllat (pot ser en conserva)
1 tomàquet gran
1 cabeça d'alls tallada per la meitat, però no del tot.
1 patata mitjana
Brou de carn o de verdures
Oli d'oliva verge
Sal, pebre vermell.

Necessitarem una cassola o safata fonda que pugui anar al forn. Jo no tinc cassola de fang i el vaig fer en una safata de pírex. Encenem el foc a màxima temperatura, a dalt i baix .
Sofregim en un bon raig d'oli d'oliva la costella, els botifarrons, la cansalada viada i la cabeça d'alls.
Ho retirem. En el mateix oli, sofregim el tomàquet ratllat i els cigrons amb una cullerada de pebre vermell.
Mesurem el volum d'arròs i preparem el doble del volum de brou. Posem l'arròs a la cassola amb el tomàquet i els cigrons  i el deixem coure 4 o 5 minuts. Aboquem tot el caldo de cop, les carns que haviem reservat, i posem la patata i el tomàquet tallats a rodanxes per sobre.

Enfornem a 250ºC durant 20 minuts. Abans de servir, deixem que reposi, tapat amb un drap net, durant 4 o 5 minuts, per tal que acabi de coure.

Suquet de rap

El rap és, potser, uns dels animals més lletjos que existeixen. Sempre he pensat que la primera persona que va decidir menjar-se'n un devia ser molt temerària.
Però, com moltes altres vegades, les aparences enganyen, i la lletjor del rap amaga un dels sabors més fins de la mar. I, per a persones com jo, a les que el gust de peix no ens acaba de convèncer, és una aposta segura.
A més, com li passa al porc, del rap s'aprofita tot. Amb el cap i l'espina es pot fer una bona sopa de peix, i amb la cua, moltes preparacions, entre elles el suquet que us presento avui.


Ingredients

• 1 rap sencer d'al voltant de dos quilos, del qual en farem servir la cua tallada a rodanxes no gaire primes.
• 8 gambes grosses (poden ser fresques o congelades, depèn del pressupost...)
• 1 l de brou de peix, 
• 6 patates mitjanes
• 6 grans d'all
• 200 g de tomàquet triturat (pot ser en conserva o fresc)
• 1 picada (pa, ametlles, avellanes, pinyons)
• Julivert
• Sal
• Oli verge d'oliva

Preparem el brou de peix. Es pot fer amb el cap i l'espina del rap i els caps de les gambes, o a partir de concentrat (per exemple, el de Knorr) o comprat fet.

Fregim 2 grans d'all pelats, sencers, en una paella petita en una mica d'oli. Quan hagin enrossit, afegim la picada i ho enretirem del foc. Deixem que es refredi, hi afegim una mica d'aigua i ho triturem amb la batedora. Reservem.

Pelem les patates i les tallem a daus, esqueixant-les (tallem un tros i deixem que es trenquin els daus irregularment)

Piquem la resta d'alls molt finament, i els sofregim a la cassola on farem el suquet (idealment, una cassola de fang, però es pot fer en qualsevol altra cassola ampla, on hi càpiga tot bé).

Quan a¡hagin agafat una mica de color (atenció, es cremen de seguida, cal remenar continuament i vigilar molt) hi aboquem el tomàquet. Deixem que es sofregeixi, a foc mitjà, uns cinc minuts. Si veiem que queda molt sec hi afegim una miqueta de brou. Hi tirem la picada que haviem reservat anteriorment i les patates.

Els donem un parell de voltes per tal que agafin gust i les cobrim amb brou. A partir d'ara, el foc ha d'estar alt. Les deixem coure 10 minuts.

Després d'aquest temps, afegim les rodanxes de rap, que haurem salat lleugerament. Deixem que coguin cinc minuts, les podem girar a mitja cocció.

Incorporem les gambes i deixem que tot cogui cinc minuts més.

Finalment, piquem bé el julivert, el barregem amb una miqueta d'aigua i l'afegim a la cassola. Un parell de bulls més i ja està a punt per servir.

Variacions i complements: en comptes de gambes, escamarlans o llamàntol. Si us agraden, uns quants musclos, prèviament oberts al vapor, quan afegiu les gambes.