Confit d'ànec amb patates sarlardeses i bolets

 

A tots els supermercats de França (i a alguns d'aquí) trobareu llaunes de cuixes d'ànec confitades, que són la base d'aquesta recepta que ens porta a Sarlat, al Périgord.

Ingredients:

• 1 cuixa d'ànec confitat per persona
• Patates 
• Trossets de cansalada (també pot ser bacon o guanciale)
• Bolets de temporada
• Sal, pebre
• All i julivert

Obrim la llauna d'ànec. Escalfem el forn a 200 °C, amb escalfor a dalt i a baix.  Posem l'ànec a una safata, amb la part de la pell a dalt, uns 10 minuts perquè s'escalfi per dintre. Abans de servir, canviem a la funció grill, a màxima temperatura, uns 10 minuts, fins que la pell de l'ànec quedi cruixent. Reservem a dins del forn. 

Mentrestant, preparem les patates sarlardeses. Les pelem i les tallem a trossos, com per fer una truita de patates.  Posem un parell de cullerades de greix d'ànec a la paella, a foc mitjà,  amb els trossos de cansalada. Quan comencin a estar transparents, hi afegim les patates, i les salpebrem.  Les deixem coure destapades uns 10-15 minuts, fins que es comencin a daurar, remenant-les de tant en tant. Després baixem el foc i les deixem acabar de coure uns 5 minuts més. Han de quedar tendres i una mica daurades. Abans de servir hi posem all i julivert trinxat per sobre i remenem. Aquí teniu la recepta original:  Pommes de terre sarladaises | Sarlat Tourisme – Périgord Noir

Preparem els bolets, Els netegem bé, els tallem a trossos i els coem a la paella amb una mica d'oli d'oliva i sal. Quan ja gairebé estiguin cuits hi posem all i julivert i remenem. 

Servim en plats individuals, una cuixa d'ànec, patates i bolets. Complementa molt bé amb una amanida senzilla de fulles verdes i tomàquet. I per beure, la sidra brut de la Bretanya o de Normandia és una excel·lent opció.

Braç farcit de carbassa, bolets, ceba i formatge blau

Aquesta recepta es una adaptació de Full de carabassa, rovellons i rocafort | Receptes de La Gourmeteria, a la que he fet algunes modificacions.

1. La carbassa:  he comprat una carbassa de cacauet . Per la recepta només en fan falta uns tres-cents grams, per tant en sobrarà. Cal pelar-la: recomano utilitzar un pelador de verdures. Traiem les llavors i els fils i la tallem a daus. Apartem els que necessitem per la recepta i la resta els preparem per congelar.  Els escaldem en aigua bullint uns tres minuts, els passem per aigua freda, els deixem refredar i els preparem en bosses per congelar. Així tindrem carbassa per uns quants plats més.  Per a la recepta, la poso en un recipient apte per a microones, uns cinc minuts a màxima potència.

2. Els bolets: jo l'he feta amb rossinyols, però qualsevol bolet fresc funciona (i segurament també amb bolets de pot, congelats o secs i rehidratats)

Ingredients:

• 1 planxa de pasta de full refrigerada
• 300 g de daus de carbassa
• 1 ceba tendra
• 150 g de bolets frescos
• 100 g de formatge blau
• 1 ou
• oli d'oliva
• sal
• orenga

Netegem els bolets i els tallem a trossos.

La carbassa, tallada a daus, la fem cinc minuts al microones en un recipient adequat, tapat.

Tallem la ceba tendra en juliana.

Posem una mica d'oli en una paella i daurem una mica la carbassa cuita, la traiem de la paella i reservem.

Si cal, Posem una mica més d'oli i sofregim la ceba. Quan comenci a estar tendra, la traiem de la paella i la reservem amb la carbassa.

En el mateix oli, posem els bolets amb una mica de sal, i deixem que treguin l'aigua. Quan ja estiguin cuits, els barregem amb la ceba i la carbassa.

Encenem el forn a 200 °C amb escalfor a dalt i baix.  Estenem a la safata del forn la planxa de pasta de full sobre el mateix paper que porta. Podem tallar unes tires de pasta per fer les decoracions . Posem la barreja de carbassa, ceba i bolets al mig, i a sobre hi posem el formatge blau esmicolat i ben repartit.  Pleguem una part de la planxa sobre el farcit, pintem amb ou batut i plegem l'altra part a sobre, que quedi apretadet.  Posem les tires que hem tallat fent decoracions, fem tres forats a la massa perquè surti el vapor, tanquem bé les puntes, i ho pintem tot amb ou batut.  Uns 20-25 minuts fins que estigui ben daurat,